Page 57 - Giáo trình điều dưỡng cơ sở - HPET

- Nguồn truyền nhiễm: Nơi tồn tại chủ yếu tụ cầu trong thiên nhiên là da và niêm

mạc người, sau đó đến bò sữa bị viêm vú. Khoảng 50% số người khỏe mạnh mang

tụ cầu gây bệnh và không gây bệnh.

- Các thực phẩm hay bị nhiễm tụ cầu:
+ Sữa và các sản phẩm của sữa: Người ta tìm thấy tụ cầu có nhiều nhất ở sữa tươi

(14,6%); váng sữa và kem (6,8%). Khi sữa đã được tiệt trùng bằng phương pháp

Pasteur tụ cầu giảm đi rất nhiều, chỉ còn 0,66%

+ Đồ hộp cá có dầu: Quá trình đóng đồ hộp, các nguyên liệu như cá có thể bị nhiễm

tụ cầu và sinh độc tố.
+ Bánh kẹo có kem sữa: Các loại bánh ngọt có kèm sữa thường có độ dường thấp

dưới 60% tụ cầu có thể phát triển được và sinh độc tố.

* Phòng bệnh

- Khám tuyển và khám định kì: Những người có bệnh về mũi họng, viêm đường hô

hấp không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, nhất là thức ăn đã nấu chín.
Những người bị bệnh nhẹ như sổ mũi, hắt hơi ... nên cho tạm chuyển sang làm việc

ở bộ phận khác không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.

- Hằng ngày cần kiểm tra tay công nhân chế biến, đặc biệt lưu ý những người bị

viêm da mủ.

- Bảo quản thực phẩm: Đối với thực phẩm nhất là thức ăn đã nấu chín, tốt nhất là
0
được ăn ngay. Nếu không, phải bảo quản lạnh ở 2-4 C.Với các loại bánh ngọt có
kem và sữa, cần thực hiện nghiêm ngặt các quy chế vệ sinh tại nơi bán hàng vì đây

là nguyên nhân thường gặp trong các vụ ngộ độc thức ăn do tụ cầu khuẩn.

2.2.1.4. Ngộ độc do độc tố vi nấm

Nấm mốc là loại vi sinh vật thường xuất hiện trên những nông sản phẩm,
thực phẩm như đậu tương, đỗ, lạc … trong điều kiện độ ẩm và nhiệt độ cao. Có thể

tìm thấy các loại nấm mốc độc và độc tố của nó trên các loại thực phẩm. Nấm mốc

có thể sản xuất ra các loại độc tố khác nhau với độc lực rất thay đổi.

- Hay gặp là độc tố Aflatoxin chủ yếu trên các hạt có dầu, đặc biệt là hạt lạc.

- Độc tố Ergotism được sản sinh trên hạt lúa mì, mạch hoặc sản phẩm chế biến từ
mì (bánh mì).

- Độc tố Fumonisin phát triển trong ngô tại các vùng nhiệt đới.

52