Page 61 - Giáo trình điều dưỡng cơ sở - HPET

* Nguyên nhân:

- Các loại thực phẩm dễ gây ngộ độc do biến chất

+ Các thực phẩm giàu protein: Thường hay gặp là thịt, cá và các sản phẩm của thịt

cá đã chế biến như thịt kho, thịt xào, thịt luộc, thịt băm, chả, pate, xúc xích hay chả cá, cá
kho.

+ Các loại thực phẩn chế biến với dầu, mỡ như các món xào, rán như thịt quay, cá

rán, hay dầu mỡ để lâu.

- Các chất độc hay gây ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị biến chất

+ Đối với các chất giàu protein: Thường là sự biến chất của các acid amin tạo thành
các chất gây độc cho cơ thể như trytophan thành trytamin, histidin thành histamin

và các acid hữu cơ, ammoniac, indol, scatol, phenol…

+ Đối với thức ăn giàu chất béo: Thường bị ngộ độc do quá trình thủy phân và oxy

hóa chất béo. Cả hai quá trình này hình thành nên các sản phẩm glycerin, acid béo

tự do, các peroxyt, hydroperoxyt, aldehet và ceton… là các sản phẩm gây nên mùi
ôi khét và vị đắng.

Thông thường các thực phẩm bị biến chất có sự thay đổi về tính chất cảm

quan như mùi vị không thơm ngon, cũng có thể thay đổi màu sắc.

* Triệu chứng:

- Thời gian ủ bệnh ngắn trung bình 2 - 4 giờ có thể chỉ sau 30 phút.
- Thời kỳ toàn phát: Hội chứng rối loạn tiêu hóa biểu hiện đau bụng, buồn nôn, nôn

có khi kèm theo triệu chứng tiết nước bọt, ngứa cổ họng, choáng váng, đau đầu, nổi

mề đay có thể có co giật.

* Phòng bệnh:

Không ăn thức ăn đã ôi thiu, thức ăn đã thay đổi trạng thái cảm quan.
2.2.2.3. Ngộ độc thực phẩm do nhiễm các chất độc hóa học

Các tác nhân hóa học gây ngộ độc thực phẩm bao gồm: Ngộ độc do các kim

loại nặng nhiễm lẫn vào thực phẩm, do phụ gia thực phẩm và do thuốc bảo vệ thực vật.

*Do các kim loại nặng

Trong quá trình nuôi trồng, chế biến, bảo quản, chuyên chở, phân phối, thực
phẩm có thể bị nhiễm các hóa chất hóa học có tính chất độc hại như kim loại nặng:

chì, asen, kẽm, thiếc, đồng.

- Chì

56