Page 53 - Giáo trình điều dưỡng cơ sở - HPET

- Ngộ độc do thực phẩm bị nhiễm các chất độc hoá học: Do nhiễm kim loại nặng,

hoá chất bảo vệ thực vật, phẩm màu, chất bảo quản thực phẩm...

2.1.3. Các yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm

2.1.3.1. Những yếu tố liên quan đến sự nhiễm bẩn thực phẩm:
- Do vệ sinh thực phẩm kém

- Do nhiễm khuẩn chéo

- Do dụng cụ không sạch

- Do thức ăn bị ô thiu, không hợp vệ sinh

- Do nhiễm bản hoá học từ môi trưòng, từ các dụng cụ đựng thực phẩm, bao gói...
- Do các loại côn trùng, gián, chuột, ruồi.

- Do qua bàn tay người bị nhiễm trùng

2.1.3.2. Những yếu tố liên quan đến sự tồn tại của vi khuẩn:

- Nấu ăn chưa kỹ

- Không đun lại thức ăn
2.1.3.3. Những yếu tố liên quan đến sự phát triển của vi khuẩn:

- Bảo quản không đủ lạnh

- Để thực phẩm trong điều kiện nóng, ấm.

2. 2. Một số ngộ độc thực phẩm thường gặp tại Việt Nam

2.2.1. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
2.2.1.1. Ngộ độc thực phẩm do Salmonella

* Tác nhân: Có trên 2000 loại Salmonella khác nhau trong đó có khoảng 1/10 loại

gây nên ngộ độc thực phẩm.

- Salmonella là trực khuẩn gram (-), hiếu khí hoặc kị khí tùy tiện, không có nha bào,

dễ mọc trên các môi trường nuôi cấy thông thường.
0
- Nhiệt độ phát triển từ 5 -47 C, thích hợp nhất là từ 35-37 C
0
0
- Độ pH có thể phát triển được là từ 4,5-9,0, thích hợp nhất khi pH 6,5-7,5, khi pH
dưới 4,0 và trên 9 vi khuẩn có thể bị tiêu diệt.

- Nồng độ muối: Nhạy cảm với nồng độ muối, nồng độ tối đa cho sự phất triển là

5,3%, ở nồng độ 6-8% vi khuẩn phất triển chậm, ở nồng độ 8-19% vi khuẩn ngừng
phất triển.

- Nhiệt độ: Nhạy cảm với nhiệt độ, thời gian đun nấu để có thể phá hủy được vi

khuẩn ở 60C trong vòng 45 phút, 70C trong 2 phút và 85C trong 1giây.

48