Page 46 - Giáo trình điều dưỡng cơ sở - HPET
P. 46

- Gluxit: Khoảng 60% chủ yếu là tinh bột.

                      - Vitamin: Tập chung ở lớp ngoài của hạt ngô và mầm. Ngô có nhiều vitamin B1,

                      vitamin PP thấp, riêng ngô vàng có chứa nhiều caroten.

                      4.2.2. Đặc điểm vệ sinh.
                      - Bảo quản: Tránh ánh sáng trực tiếp, tránh nóng ẩm vì ngô dễ mốc, có thiết bị chống

                      sâu mọt, chuột, gián...

                      - Chế biến: Hạt ngô có nhiều chất xơ làm cản trở quá trình hấp thu vì vậy khi chế biến

                      phải phá vỡ tất cả các liên kết xơ để tạo điều kiện hấp thu chất dinh dưỡng tốt hơn.

                      Bệnh Pellagre: bệnh da sần sùi ở những vùng sử dụng ngô như là lương thực chính do
                      ngô thiếu tryptophan là yếu tố tạo vitamin PP.



                      5.  Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh nhóm thức ăn giàu vitamin, khoáng

                      5.1. Rau

                             Lượng nước trong rau cao (70 - 95%) vì vậy rau rất khó bảo quản, nhất là về
                      mùa hè rau dễ bị hỏng. Protein trong rau thấp (0,5 - 1,5%) nhưng có lượng lyzin,

                      methionin cao, phối hợp tốt với ngũ cốc. Gluxit thấp (3 - 4%) bao gồm đường đơn,

                      đường kép, đường tinh bột, cenluloza và pectin. cenluloza của rau thuộc loại mịn

                      dễ chuyển sang dạng hoà tan ở ruột. Trong rau, cenluloza ở dưới dạng liên kết với

                      các  chất  pectin  tạo  thành  phức  hợp  pectin-cenluloza  kích  thích  mạnh  nhu  động
                      ruột, tiết dịch ruột.

                      Nhiều tài liệu cho rằng cenluloza của rau có khả năng đào thải cholesterol ra khỏi

                      cơ  thể.  Lượng  cenluolza  trong  rau  khoảng  0,3  -  3,5%  tuỳ  loại.  Rau  là  nguồn

                      vitamin C và caroten và là nguồn các chất khoáng kiềm như kali, canxi...

                      5.2. Quả
                             Về thành phần dinh dưỡng so với rau, quả có nhiều gluxit hơn và phần lớn

                      dưới dạng đường đơn, đường  kép như fructoza, glucoza, sacaroza. Quả cũng là

                      nguồn cung cấp vitamin C như rau nhưng ưu việt hơn ở chỗ quả không có men

                      Ascorbinaza  phân  giải  vitamin  C,  đồng  thời  quả  tươi  không  qua  chế  biến  nên

                      lượng vitamin C gần như được giữ nguyên vẹn. Một số lợi quả có nhiều caroten
                      như đu đủ, gấc, cam...

                            Quả  cũng  là  nguồn  chất  khoáng  kiềm,  chủ  yếu  là  kali.  Lượng  canxi  và

                      phospho ít nhưng Ca/P tốt. Quả có ưu thế hơn rau ở chỗ quả có chứa một số axit

                                                                41
   41   42   43   44   45   46   47   48   49   50   51