Page 42 - Giáo trình điều dưỡng cơ sở - HPET

2.1.2.2. Đặc điểm vệ sinh của cá

Bảo quản: Khó bảo quản, dễ bị hỏng hơn thịt vì:

- Hàm lượng nước cao.

- Có lớp màng nhầy ngoài thân cá.
- Nhiều nguồn và đường xâm nhập của vi khuẩn.

Phương pháp bảo quản:

- Bảo quản lạnh

- Ướp muối

- Xông khói
- Phơi khô.

Những nguy cơ do cá không đạt tiêu chuẩn vệ sinh:

- Bệnh sán khía.

- Bệnh sán lá gan.

- Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn hoặc do bản thân thức ăn có sẵn chất độc.
2.1.3. Sữa.

2.1.3.1. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng

- Protein: Protein của sữa gồm 3 nhóm: casein, lactoalbumin, lactoglobulin.

+ Casein: Là thành phần cơ bản của protein sữa chiếm > 75% trong sữa động vật.

Casein là một loại photpho protein có đầy đủ các axit amin cần thiết đặc biệt là
lysin cần thiết cho sự phát triển của trẻ. Casein rất dễ đồng hoá, hấp thu do ở dạng

muối liên kết với canxi. Trong môi trường axit, casein dễ bị kết tủa.

+ Lactoalbumin: Không có phospho nhưng có nhiều lưu huỳnh và tryptophan

+ Lactoglobulin: Chiếm khoảng 6% tổng số protein sữa, không có phospho nhưng

có lưu huỳnh làm sữa có mùi khó chịu.
-Lipit: Lipit của sữa có giá trị sinh học cao vì:

Ở trạng thái nhũ tương và có độ phân tán cao.

Có nhiều axit béo chưa no cần thiết.

Có nhiều lecithin là một phosphotit quan trọng.

Có độ tan chảy thấp, dễ đồng hoá.
- Gluxit: Gluxit sữa là lactoza -một loại đường kép, có độ ngọt kém sacaroza 6 lần.

- Vitamin: Có đủ loại vitamin (A, B1, B2) nhưng hàm lượng thấp, đặc biệt vitamin

C rất thấp.

37