Page 41 - Giáo trình điều dưỡng cơ sở - HPET
P. 41
- Lipit: Số lượng dao động rất nhiều phụ thuộc loài (1 - 30%). Giá trị sinh học và độ
đồng hoá lipit phụ thuộc vào độ béo của con vật, vị trí của mỡ, độ tan chảy. Mỡ động
vật chứa nhiều axit béo no (thường > 50%) nên có độ tan chảy cao, mức đồng hoá
thấp. Vì vậy mỡ động vật không phải là thực phẩm tốt cho người béo trệ, cao huyết
áp, tim mạch...
-Vitamin: Thịt là nguồn vitamin nhóm B (B1), tập chung chủ yếu ở thịt nạc. Ngoài
ra còn có một số vitamin tan trong dầu ở các phủ tạng như gan, tim, thận.
- Chất khoáng: Thịt là nguồn phospho cao nhưng hàm lượng canxi thấp, tỷ lệ
canxi/phospho không hợp lý. Thịt còn là nguồn cung cấp kali và sắt tập trung chủ
yếu ở gan và các phủ tạng.
- Chất chiết xuất: Creatin, creatinin, carnosin... tạo nên mùi vị thơm ngon đặc biệt.
2.1.1.2. Đặc điểm vệ sinh
Những nguy cơ do thịt không đạt tiêu chuẩn vệ sinh.
- Các bệnh do vi khuẩn: Bệnh lao, bệnh than, bệnh lợn đóng dấu.
- Bệnh do ký sinh trùng: Sán dây, sán nhỏ, giun xoắn.
- Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn hoặc do bản thân thức ăn có sẵn chất độc.
Những yêu cầu vệ sinh khi giết mổ: Gia súc phải phân loại, nghỉ ngơi ít nhất 12 -
24 giờ, tắm sạch trước khi giết mổ. Khi mổ phải lấy hết tiết, mổ phanh không mổ
moi. Thịt và phủ tạng phải được để riêng và phải kiểm tra vệ sinh thịt trước khi ra
khỏi lò mổ.
2.1.2. Cá
2.1.2.1. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng
- Protein: Tương đối ổn định (16 - 17%) tuỳ loại cá. Protein của cá dễ đồng hoá
hấp thu hơn thịt vì chủ yếu là albumin, globulin và nucleoprotein.
- Lipit: Lipit của cá giá trị sinh học cao hơn thịt vì có nhiều axit béo chưa no cần
thiết (> 90%), đặc biệt là cá nước mặn.
- Vitamin: Mỡ cá, nhất là gan cá có nhiều vitamin A, vitamin D. Vitamin B tương
tự như trong thịt, riêng vitamin B1 có hàm lượng thấp hơn.
- Chất khoáng: So với thịt, cá là nguồn chất khoáng quý, cá biển có nhiều chất
khoáng hơn cá nước ngọt, nhiều yếu tố vi lượng (iot, fluor...). Tỷ lệ canxi/phosho ở
cá tốt hơn ở thịt nhưng vẫn thấp hơn so với nhu cầu dinh dưỡng.
- Chất chiết xuất: ít hơn so với thịt nên kích thích tiết dịch vị kém hơn thịt.
36