Page 41 - Giáo trình điều dưỡng cơ sở - HPET
P. 41

- Lipit: Số lượng dao động rất nhiều phụ thuộc loài (1 - 30%). Giá trị sinh học và độ

                      đồng hoá lipit phụ thuộc vào độ béo của con vật, vị trí của mỡ, độ tan chảy. Mỡ động

                      vật chứa nhiều axit béo no (thường > 50%) nên có độ tan chảy cao, mức đồng hoá

                      thấp. Vì vậy mỡ động vật không phải là thực phẩm tốt cho người béo trệ, cao huyết
                      áp, tim mạch...

                      -Vitamin: Thịt là nguồn vitamin nhóm B (B1), tập chung chủ yếu ở thịt nạc. Ngoài

                      ra còn có một số vitamin tan trong dầu ở các phủ tạng như gan, tim, thận.

                      -  Chất  khoáng:  Thịt  là  nguồn  phospho  cao  nhưng  hàm  lượng  canxi  thấp,  tỷ  lệ

                      canxi/phospho không hợp lý. Thịt còn là nguồn cung cấp kali và sắt tập trung chủ
                      yếu ở gan và các phủ tạng.

                      - Chất chiết xuất: Creatin, creatinin, carnosin... tạo nên mùi vị thơm ngon đặc biệt.

                      2.1.1.2. Đặc điểm vệ sinh

                      Những nguy cơ do thịt không đạt tiêu chuẩn vệ sinh.

                      - Các bệnh do vi khuẩn: Bệnh lao, bệnh than, bệnh lợn đóng dấu.
                      - Bệnh do ký sinh trùng: Sán dây, sán nhỏ, giun xoắn.

                      - Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn hoặc do bản thân thức ăn có sẵn chất độc.

                      Những yêu cầu vệ sinh khi giết mổ: Gia súc phải phân loại, nghỉ ngơi ít nhất 12 -

                      24 giờ, tắm sạch trước khi giết mổ. Khi mổ phải lấy hết tiết, mổ phanh không mổ

                      moi. Thịt và phủ tạng phải được để riêng và  phải kiểm tra vệ sinh thịt trước khi ra
                      khỏi lò mổ.

                      2.1.2. Cá

                      2.1.2.1. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng

                      - Protein: Tương đối ổn định (16 - 17%) tuỳ loại cá. Protein của cá dễ đồng hoá

                      hấp thu hơn thịt vì chủ yếu là albumin, globulin và nucleoprotein.
                      - Lipit: Lipit của cá giá trị sinh học cao hơn thịt vì có nhiều axit béo chưa no cần

                      thiết (> 90%), đặc biệt là cá nước mặn.

                      - Vitamin: Mỡ cá, nhất là gan cá có nhiều vitamin A, vitamin D. Vitamin B tương

                      tự như trong thịt, riêng vitamin B1 có hàm lượng thấp hơn.

                      - Chất khoáng: So  với thịt, cá là nguồn chất khoáng quý, cá biển có nhiều chất
                      khoáng hơn cá nước ngọt, nhiều yếu tố vi lượng (iot, fluor...). Tỷ lệ canxi/phosho ở

                      cá tốt hơn ở thịt nhưng vẫn thấp hơn so với nhu cầu dinh dưỡng.

                      - Chất chiết xuất: ít hơn so với thịt nên kích thích tiết dịch vị kém hơn thịt.

                                                                36
   36   37   38   39   40   41   42   43   44   45   46