Page 44 - Giáo trình điều dưỡng cơ sở - HPET

Trứng không phải là thức ăn vô khuẩn, trên bề mặt của vỏ trứng có thể có vi

khuẩn của đất, nước, không khí. Từ đó vi khuẩn có thể xâm nhập vào bên trong và

làm hỏng trứng. Trứng có thể nhiễm khuẩn từ khi còn trong gia cầm mẹ. Trứng gia

cầm dưới nước có nguy cơ nhiễm bẩn cao hơn trứng gia cầm trên cạn.
2.2. Thức ăn giầu protein nguồn gốc thực vật

2.2.1. Đậu đỗ và các chế phẩm.

* Giá trị dinh dưỡng: Hạt đậu đỗ cung cấp năng lượng ngang với ngũ cốc. Lượng

protein cao nhất là đậu tương. Đậu đỗ là nguồn khá tốt về vitamin nhóm B, PP,

canxi, phospho. Trong đậu đỗ hầu như không có vitamin C và caroten.
* Đặc điểm vệ sinh: Dễ bị nhiễm nấm mốc Aspergillus flavus từ môi trường trong

quá trình bảo quản, chế biến. Đây là loại mốc có khả năng sinh độc tố aflatoxin

gây ung thư.

2.2.2. Lạc

* Giá trị dinh dưỡng: Lạc có lượng protein cao nhưng giá trị sinh học kém vì thiếu
nhiều axit amin cần thiết. So với ngũ cốc, protein của lạc kém hơn gạo nhưng tốt

hơn ngô.

* Đặc điểm vệ sinh: Lạc muốn giữ lâu cần phơi khô, giữ nguyên vỏ, điều kiện bảo

quản phải khô, kín, tránh ánh sáng trực tiếp. Nếu bảo quản không tốt, lạc có thể bị

ẩm và mốc.
3. Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của nhóm thức ăn giàu lipit

- Mỡ động vật có ở tổ chức dưới da, bụng, quanh phủ tạng bao gồm các axit béo no

và chưa no

0
- Bơ: Cấu tạo cơ bản từ mỡ của sữa, cần bảo quản ở nhiệt độ khô, lạnh từ 0 - 12 C
- Dầu thực vật: Sản xuất từ các hạt có dầu như vừng, lạc, đỗ tương, hướng
dương… Dầu thực vật có giá trị dinh dưỡng cao hơn chất béo có nguồn gốc động

vật vì chứa một lượng lớn axit béo chưa no cần thiết, các phosphatid va tocoferol.

* Đặc điểm vệ sinh của dầu, mỡ:

+ Dầu, mỡ dễ bị hư hỏng do sự oxy hoá ở mạch kép dưới ảnh hưởng của O2, nhiệt

độ và men tạo ra các peroxyt, hydroperoxyt, aldehyt, xeton, axit tự do…làm mỡ có
mùi ôi, khét.

+ Bảo quản chỗ tối, tránh ánh sáng trực tiếp, bảo quản lạnh là tốt nhất.

39