Page 45 - Giáo trình điều dưỡng cơ sở - HPET

+ Những nguy cơ khi sử dụng dầu, mỡ không hợp lý: bệnh tim mạch, cao huyết

áp, cholesterol máu cao, béo trệ.

4. Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của nhóm thức ăn giàu gluxit

4.1. Gạo
4.1.1. Giá trị dinh dưỡng

Giá trị dinh dưỡng phụ thuộc vào đất đai, khí hậu, xay xát, bảo quản và chế biến.

- Protein: Hàm lượng protein 7,6% (thấp hơn mì và ngô) nhưng giá trị sinh học tốt hơn,

gạo giã càng trắng thì lượng protein càng giảm. So với protein của trứng, protein

của gạo thiếu lysin vì vậy khẩu phần nên phối hợp với thức ăn động vật và đậu đỗ.
- Lipit: Hàm lượng thấp (1 - 1,5%) nằm ở cùi và mầm.

- Gluxit: Gluxit của gạo chủ yếu là tinh bột chiếm 70 - 80% tập chung ở lõi của hạt

gạo. Gạo giã càng trắng thì hàm lượng gluxit càng cao.

- Vitamin: Gạo là nguồn vitamin nhóm B, lượng B1 đủ cho chuyển hoá gluxit

trong gạo. Nếu xay xát quá kỹ thì vitamin B1 sẽ hao hụt rất nhiều.
- Chất khoáng: Gạo là thực phẩm gây toan vì có hàm lượng phospho cao

(104mg%) hàm lượng canxi thấp (30mg%).

4.1.2. Đặc điểm vệ sinh

Bảo quản và chế biến gạo: Các thành phần dinh dưỡng như protein, lipit, vitamin

tập chung phần lớn ở mầm và cùi gạo vì vậy cần chú ý:
- Không xay xát gạo quá kỹ, quá trắng. Khi chế biến không vo gạo kỹ, không vo

gạo bằng nước nóng. Nấu cơm vừa đủ nước, đậy vung.

- Bảo quản gạo nơi cao ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp, có thiết bị chống

ẩm, chống sâu mọt làm hỏng gạo. Không nên giữ gạo quá 3 tháng.

Bệnh Beri-Beri: tê phù do thiếu vitamin B1, bệnh mang tính chất dịch ở những
vùng ăn gạo trắng.

4.2. Ngô

4.2.1. Giá trị dinh dưỡng

- Protein: Ngô có từ 8,5 - 10% protein, protein chính của ngô là zein là một loại

prolamin gần như không có lysin và tryptophan. Để tăng giá trị protein cần ăn phối
hợp ngô với đậu đỗ và thức ăn động vật.

- Lipit: Lipit trong hạt ngô toàn phần từ 4 - 5%, chủ yếu là các axit béo chưa no,

tập chung ở mầm ngô.

40