Page 17 - Dược liệu

3,3). Enzym cắt xen kẽ những dây nối  - (1- 4) glycosid, sản phẩm cuối cùng là
maltose (50 – 60%) và dextrin.
Các enzym khác:
Một số enzym trong nấm mốc cũng tác động lên dây nối (1 - 4):
amyloglucosidase, glucoamylase,  - amylase.
Một số enzym khác có khả năng tác động lên dây nối (1 - 6) được gọi là enzym
tách nhánh: R – enzym, isoamylase (có trong nấm men)
1.1.4. Hình dạng tinh bột
Tinh bột tồn tại trong cây dưới dạng hạt có hình dạng và kích thước khác nhau,
đây là một đặc điểm giúp ích cho việc kiểm nghiệm một dược liệu chứa tinh bột.
Trong nước lạnh, hình dạng tinh bột không thay đổi. Khi nâng nhiệt độ, tinh bột
chuyển qua 3 giai đoạn:
+ Nhiệt độ thấp, tinh bột chỉ ngậm một ít nước, nếu làm mất nước tinh bột sẽ trở
lại hình dạng ban đầu.
0
+ Ở nhiệt độ cao 60 – 85 C, tinh bột ngậm nhiều phân tử nước, các dây nối
Hydro bị đứt, hạt tinh bột nở ra, không thể trở lại hình dáng ban đầu.
+ Ở nhiệt độ cao hơn, tinh bột trở thành hồ tinh bột.
Các loại hạt tinh bột hay gặp.
+ Hạt hình trứng và hình thận: khoai tây, hoàng tinh, sen, sắn, đậu, hoài sơn…..
+ Hạt hình đĩa hay hình thấu kính dẹt: tinh bột mì

Hình 2.1 : Hình dạng một số hạt tinh bột

1.1.5. Chế tinh bột
Trong các loại bột (bột mì,bột gạo…) ngoài tinh bột còn có nhiều protein, lipid,
muối khoáng, vitamin….
Nguyên tắc chung để chế tinh bột gồm các giai đoạn:
Làm nhỏ nguyên liệu để giải phóng hạt tinh bột ra khỏi các tế bào.
Nhào với nước, lọc qua rây hoặc vải, lấy phần dưới rây.
Cho lên men.
Rửa nước rồi phơi khô.