Page 16 - Dược liệu

Amylose cho với thuốc thử iod màu xanh đậm có cực đại phổ hấp thụ khoảng
660 nm, còn amylopectin thì cho màu tím đỏ, cực đại hấp thụ khoảng 540 nm. Màu tạo
thành giữa tinh bột và iod được giải thích do sự hấp phụ. Người ta cho rằng iod bị hấp
phụ vào phía trong hình xoắn ốc, ứng với một vòng xoắn ốc (gồm 6 đơn vị glucose) thì
có 1 phân tử iod.
1.1.2 Sự hồ hoá và hoà tan tinh bột

Hạt tinh bột không tan trong nước lạnh nên hình dạng không thay đổi khi ngâm
trong nước. Tuy nhiên, một lượng nước nhất định sẽ được hấp thụ vào cấu trúc của hạt
tinh bột làm cho hạt tinh bột trương nở nhưng không ảnh hưởng tới cấu trúc của hạt.
Mức độ trương nở tùy thuộc vào loại tinh bột. Ví dụ, thể tích trương nở của tinh bột
ngô, tinh bột Khoai tây và tinh bột Lúa mì trong nước lần lượt là 9,1; 12,7 và 28,4%.
Nếu làm mất nước, hạt tinh bột trở lại tình trạng ban đầu.

Khi nâng dần nhiệt độ lên, lượng nước hấp thụ vào hạt tinh bột tăng lên và các
phân tử nước can thiệp vào cấu trúc của hạt tinh bột. Các liên kết hydro giữa các mạch
của đại phân tử tinh bột bắt đầu đứt ra một phần, hạt tinh bột bắt đầu trương phồng lên
và hạt tinh bột không thể trở lại trạng thái ban đầu.
0
Khi tăng nhiệt độ tới một khoảng nhiệt độ nhất định nào đó (khoảng 50-80 C),
cấu trúc của hạt tinh bột thay đổi mạnh và phân tử tinh bột bắt đầu tan trong nước. Nếu
tiếp tục tăng nhiệt độ, đại phân tử tinh bột sẽ tan hoàn toàn vào trong nước tạo nên một
dung dịch nhớt được gọi là hồ tinh bột.

Khoảng nhiệt độ mà tinh bột bắt đầu hoà tan cho tới khi tan hoàn toàn được gọi
là nhiệt độ hồ hoá. Mỗi tinh bột có một khoảng nhiệt độ hồ hoá riêng. Ví dụ, tinh bột
0
ngô có nhiệt độ hồ hoá là 62 – 73 C, tinh bột khoai tây có nhiệt độ hồ hoá là 59 – 70 C
0
0
còn tinh bột lúa mì có nhiệt độ hồ hoá là 50 – 62 C.
Trong dung dịch ở nhiệt độ thường, các phân tử amylose tồn tại dưới dạng
những chuỗi xoắn như lò xo. Mỗi vòng xoắn như vậy có 6 đơn vị glucose. ở nhiệt
độ cao, chuyển động nhiệt làm cho chuỗi xoắn này duỗi ra, khi để nguội dạng chuỗi
xoắn sẽ được tái lập. Hồ tinh bột có độ nhớt cao và có tính dính. Ở nồng độ cao
nhất định, khi để nguội hồ tinh bột có thể tạo nên dạng gel và có tính tạo màng.
1.1.3. Sự thuỷ phân tinh bột

- Khi thủy phân tinh bột bằng acid thì sản phẩn cuối cùng là glucose.
C 6H 12O 6 (C 6H 10O 5) n + nH 2O  (1 + n) (C 6H 12O 6)
Sự thủy phân qua các giai đoạn: dextrin, erythrodextrin, achrodextrin, maltose,
glucose. Amylose dễ bị thủy phân hơn amylopectin vì dây nối (14) dễ bị cắt hơn
dây nối (16).

- Thủy phân bằng enzym:
Enzym amylase: chỉ tác động đến dây nối (14) mà không cắt được dây nối
(16). Có 2 loại chính:  - amylase và  - amylase.
+ Enzym  - amylase: phổ biến trong cây, nhiều nhất là các hạt ngũ cốc nảy
mầm, ngoài ra còn có trong nấm mốc, nước bọt, dịch tụy.  - amylase chịu được nhiệt
độ đến 70 C, ở nhiệt độ này thì các enzym khác mất hoạt tính. Enzym  cắt một cách
0
ngẫu nhiên vào dây nối (14), sản phẩm cuối cùng chủ yếu là maltose rồi đến glucose
và dextrin phân tử bé.
+ Enzym  - amylase: có trong khoai lang, đậu lành và một số hạt ngũ cốc, chịu
được nhiệt độ đến 50 C nhưng chịu được môi trường acid cao hơn enzym  (pH =
0