Page 64 - Giáo trình điều dưỡng cơ sở - HPET

Phần lớn các phẩm màu sử dụng trong công nghiệp thực phẩm là các chất

hóa học tổng hợp và thường bị nghi ngờ là có thể gây ngộ độc và ung thư. Đối với

phẩm màu là hóa chất thường không gây ngộ độc cấp tính mà gây độc do tích lũy

từ các liều rất nhỏ. Khi đã bị ngộ độc thì rất khó có khả năng cứu chữa.
+ Chất ngọt tổng hợp: Saccarin là chất ngọt tổng hợp, ngọt gấp 450 lần đường

saccarose. Saccarin ít độc nhưng nếu dùng lâu dài nó sẽ có khả năng ức chế men

tiêu hóa và gây chứng khó tiêu. Gần đây, một số tác giả nghiện cứu thấy saccarin có

thể gây ung thư bàng quang.

+ Mì chính: Việc lạm dụng mì chính sẽ gây ra một số bất lợi, đối với trẻ em lứa tuổi
ăn bổ sung sẽ tạo vị ngọt dẫn đến thói quen không tốt cho khẩu vị trẻ. Đối với người

lớn, có thể có triệu chứng như nhức đầu, tức ngực, cảm giác bỏng rát ở cánh tay và

sau gáy. Do vậy trẻ em dưới 12 tháng tuổi không nên sử dụng mì chính và đối với

người lớn không nên ăn quá 2g/ngày.

+ Nitrit và nitrat: Sử dụng trong bảo quản thịt nguội, thịt xông khói. Nó có tác dụng
giữ cho thịt có màu đỏ, sát khuẩn thịt và cá. Nó có thể gây nên các triệu chứng ngộ

độc như nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, nôn mửa dữ dội, tiêu chảy, da và niêm

mạc tím tái, nếu như không được cứu chữa bệnh nhân sẽ ngạt thở, hôn mê rồi chết.

Ngoài ra nitrat có thể gây ung thư, đặc biệt là ung thư dạ dày.

Đề phòng bằng cách chọn thịt tươi, thịt đông lạnh hoặc các loại thịt không có
nitrit trong quá trình chế biến, không sử dụng mỡ chảy ra từ thịt xông khói để chiên

xào.

+ Hàn the: Được sử dụng để sát khuẩn trong chế biến thực phẩm hoặc trong bảo

quản, thí dụ như trong bảo quản tôm, cua, cá hàn the có tác dụng kìm hãm sự phát

triển của vi khuẩn làm thực phẩm lâu bị hỏng. Bên cạnh đó, nó còn có thể duy trì
màu sắc tươi của thịt, cá do nó có khả năng làm giảm tốc độ khử oxy của các sắc tố

myoglobin trong các sợi cơ của thịt nạc.

Đặc biệt nó còn làm cứng các mạch peptid làm cho khả năng phân hủy

protein thành các acid amin chậm đi cũng như làm cứng các mạch amylose thành

glucose nên người ta sử dụng hàn the làm cho thực phẩm sẽ dẻo, dai, cứng.
Hàn the có khả năng tích tụ trong cơ thể gây tổn thương và thoái hóa cơ quan

sinh dục, có thể gây ngộ độc cấp tính làm tổn thương hệ thần kinh trung ương, gan,

tim, thận, ruột. Ở bà mẹ có thai, hàn the còn đào thải qua sữa và nhau thai gây

59