Page 78 - Giáo trình môn học Cấu tạo cơ thể

Protein là những phân tử keo phân tán rất chậm trong dung dịch, không

qua được màng thẩm tích (màng tế bào động, thực vật ...). Trọng lượng phân tử

6
từ 6.000 đến 10 . Xác định bằng phương pháp hoá học, siêu ly tâm, điện di...
Tính chất lưỡng tính của protein:
Vì cấu tạo chứa các acid amin nên có tính lưỡng tính như acid amin,

ứng dụng tính chất này để điện di phân tách các hỗn hợp protein, xác định

điểm đẳng điện pI của protein, tách chiết, làm sạch protein.

Tính hoà tan:

Đa số các protein hoà tan trong dung dịch nước muối loãng, trong nước
protein tồn tại dưới dạng keo bền vững nhờ lớp áo nước và sự đẩy nhau của

các tiểu phân keo tích điện cùng dấu.

Tính kết tủa:

Khi đồng thời làm mất 2 yếu tố gây hoà tan thì protein sẽ kết tủa, ứng

dụng để định tính protein.

Tính trung hoà điện tích của protein:

Dùng chất điện giải để trung hoà điện của các tiểu phân keo.
Tính biến tính:

Khi cấu trúc bậc 2,3,4 bị thay đổi hoặc mất, protein sẽ bị biến tính, kéo

theo sự thay đổi hoặc mất các tính chất khác của protein. Tác nhân gây biến

tính là vật lý, hoá học như nhiệt độ cao, áp suất lớn, tia tử ngoại, các acid

mạnh, base mạnh, muối kim loại nặng, alcol...trong những điều kiện nhất

định nó có thể trở về trạng thái ban đầu hoặc không. Áp dụng tính biến tính

thuận nghịch này để tách triết protein đặc biệt là enzym.
1.2.3. Vai trò protein

Trong cơ thể sống protein đóng vai trò vô cùng quan trọng:

- Vai trò cấu trúc: protein là thành phần quan trọng của các tế bào, các

mô, các dịch sinh vật, màng nhân, ty thể...

- Vai trò xúc tác sinh học: hầu hết các phản ứng hoá học thực hiện trong
cơ thể sống đều được xúc tác bởi những chất có hoạt tính sinh học đặc biệt đó

là enzym, mà bản chất của enzym là protein.

74