Page 35 - Giáo trình môn học Hóa sinh

1.2.3. Vai trò protein

Trong cơ thể sống protein đóng vai trò vô cùng quan trọng:

- Vai trò cấu trúc: protein là thành phần quan trọng của các tế bào, các
mô, các dịch sinh vật, màng nhân, ty thể...

- Vai trò xúc tác sinh học: hầu hết các phản ứng hoá học thực hiện trong

cơ thể sống đều được xúc tác bởi những chất có hoạt tính sinh học đặc biệt đó

là enzym, mà bản chất của enzym là protein.

- Điều hoà chuyển hoá: một số hormon có bản chất là protein, chúng liên

quan chặt chẽ tới sự hoạt động của enzym.Ví dụ: glucagon, adrenalin...

- Vận chuyển các chất: protein có khả năng vận chuyển các chất từ nơi
này đến nơi khác. Ví dụ: hemoglobin vận chuyển O 2, CO 2. Transferarine vận

chuyển sắt đến cơ quan tạo máu.

- Chức năng vận động: một số protein giúp cho tế bào và tổ chức có lực

để co rút, thay đổi hình dạng hoặc chuyển động. Ví dụ: Tế bào cơ.

- Chức năng bảo vệ: các kháng thể có bản chất là protein chống lại

những kháng nguyên lạ xâm nhập vào cơ thể.
- Cung cấp năng lượng: sự chuyển hoá của khung carbon của acid amin

trong chu trình Krebs cung cấp một phần năng lượng cho cơ thể.

1.3. Sự thuỷ phân protein thành acid amin

1.3.1. Sự thuỷ phân protein ngoại sinh (sự tiêu hoá protein)

- Quá trình tiêu hoá protein bắt đầu từ dạ dày. Dạ dày bài tiết HCl và

pepsin. Ở dạ dày, pH từ 1 đến 2; cấu trúc bậc 2, bậc 3, bậc 4 của protein bị
phá vỡ. Pepsinogen được hoạt hoá bởi HCl thành pepsin hoạt động. Pepsin

thuỷ phân đặc hiệu liên kết của acid amin nhân thơm hoặc liên kết của acid

amin acid tạo ra các peptid ngắn hơn. Các peptid này xuống ruột non.

- Ở ruột non pH kiềm, pepsin bị bất hoạt. Tuỵ bài tiết các proenzym như

trypsinogen, chymotrypsinogen, proelastase, procarboxypeptidase đổ vào

ruột non và được biến đổi thành dạng hoạt động. Trypsin thuỷ phân liên kết

34