Page 34 - Giáo trình môn học Hóa sinh

+ Cấu trúc bậc 2: bao gồm các vùng của chuỗi polypeptide được cố định

bởi các liên kết hydro. Tính cứng nhắc của khung peptid quyết định loại cấu

trúc bậc 2 có thể được tạo ra.
+ Cấu trúc bậc 3: bao gồm các thành phần cấu trúc bậc 2 được xoắn bên

trong một cấu trúc không gian ba chiều tổng thể.

+ Cấu trúc bậc 4: là sự kết hợp từ hai tiểu đơn vị trở lên, mỗi tiểu đơn vị

được tạo thành bởi một chuỗi polypeptide.

1.2.2. Tính chất protein

* Tính chất lưỡng tính của protein

Vì cấu tạo chứa các acid amin nên có tính lưỡng tính như acid amin,
ứng dụng tính chất này để điện di phân tách các hỗn hợp protein, xác định

điểm đẳng điện pI của protein, tách chiết, làm sạch protein.

* Tính hoà tan

Đa số các protein hoà tan trong dung dịch nước muối loãng, trong nước

protein tồn tại dưới dạng keo bền vững nhờ lớp áo nước và sự đẩy nhau của

các tiểu phân keo tích điện cùng dấu.
* Tính kết tủa

Khi đồng thời làm mất 2 yếu tố gây hoà tan thì protein sẽ kết tủa, ứng

dụng để định tính protein.

* Tính trung hoà điện tích của protein

Dùng chất điện giải để trung hoà điện của các tiểu phân keo.

* Tính biến tính
Khi cấu trúc bậc 2, 3, 4 bị thay đổi hoặc mất, protein sẽ bị biến tính, kéo

theo sự thay đổi hoặc mất các tính chất khác của protein. Tác nhân gây biến

tính là vật lý, hoá học như nhiệt độ cao, áp suất lớn, tia tử ngoại, các acid

mạnh, base mạnh, muối kim loại nặng, alcol...trong những điều kiện nhất

định nó có thể trở về trạng thái ban đầu hoặc không. Áp dụng tính biến tính

thuận nghịch này để tách triết protein đặc biệt là enzym.

33